miércoles, 26 de octubre de 2011

A propósito de la visita de Ferrán Adriá



EN EL NOMBRE DEL PADRE
La tendencia que en algunos restaurantes de Buenos Aires homenajea las creaciones del catalán Ferrán Adria cosecha detractores y fans.

En un acto realizado en 2002 en el Museo de Ciencias de Barcelona, sus palabras seguramente provocaron algo más que
sonrisas. Ante un auditorio colmado, Ferrán Adria expresó sus deseos de aprender más sobre química pero conservando el espíritu que, en definitiva, anima su actividad: "La relación entre la ciencia y la cocina ha de ser muy especial. Por ejemplo, Edison fue un gran inventor, pero cada vez que veo una bombilla encendida no me emociono. Con la cocina, sí. La anécdota se cuenta en elBulli desde dentro.Biografía de un restaurante, de Xavier Moret (2007, RBA), y la protagonizó el "Picasso de los fogones" según el Herald Tribune, responsable de que se hable de la "nueva nouvelle cuisine" a partir de la portada de 2003 de la revista del N Y Times, un hecho que posicionó al chef en la vanguardia mundial y que desplazó las miradas de Francia a España en lo que a cocina se refiere. Por eso no sorprende que en el libro de Moret otro chef discípulo de Adria, Andoni Luiz Adúriz, diga en función del fenómeno elBulli: "Hoy no hay ningún restaurante en el mundo que no siga las técnicas de Ferrán Adriá… ¡Es un faro!”.  La novedad es que su influencia ya está entre nosotros a través de hijos dilectos y seguidores de Buenos Aires.

DE DONDE VIENE Y A DONDE VA
¿En qué consiste el cóctel mágico de Adriá? "Dado que comer es una de las pocas actividades en las que intervienen los cinco sentidos, pensé que si conseguíamos que en un plato pasaran cosas que afectaran a todos ellos, éste sería más interesante. A todo esto le debemos sumar el sexto sentido, que es el que permite introducir emociones en la cocina por medio de recursos como la ironía, la provocación, el sentido del humor, los recuerdos de la infancia, la descontextualización, etcétera”, le dijo a Moret. La de Adria es una cocina experimental que también avanza con ayuda de conocimientos científicos y la invención de nuevas maquinarias.
Sintéticamente se puede describir que en eIBulli a partir de los 90 se desarrollaron e hicieron conocidas técnicas y conceptos como
las texturas, los helados salados y las espumas. La Menestra de verduras, por ejemplo, es un sorbete de almendras, espuma de remolacha, puré de tomate, gelatina de albahaca y mouse de maíz, entre otros ingredientes. En 1997 llegó la deconstrucción, con ella el snack de croqueta líquida y más tarde la tortilla de papas servida en copa alta con tres capas: cebolla confitada, yema de huevo tibia y espuma de papa. Para comerla hay que deslizar despacito la cuchara hasta el fondo, traer una dosis de cada componente y saborear todo junto. Se ve distinto, pero sabe igual que la clásica tortilla.
Los "aires", una manera de perfumar el plato, nacieron en 2003 y son lo sucesores de las "esponjas" y las "nubes", otras texturas. De ese año también es la "sferificación", una técnica que consiste en una mezcla con alginato sódico y un líquido calcificado, lo cual permite elaborar esferas líquidas por dentro y duras por fuera. ¿Uno de los platos? Caviar de melón. Entre las últimas experimentaciones se encuentran la cocina con nitrógeno líquido (que ya empleaban Michel Bras y Heston Blumenthal pero que a el Bulli llegó en 2004). Con esta técnica se hacen sorbetes,
fideos de salsa de soja y una creación llamada Dragón Nitro que provoca a los comensales expulsar humo por la nariz.

Un millón de amigos
Adria se reconoce hijo de la nouvelle cuisine, un concepto que entre otras cosas permitió "que cada cocinero pudiera crear su propio estilo". Desde este punto de vista, cualquier chef creativo podría considerarse un fiel seguidor del catalán. Sin embargo, gracias a la difusión de las especialidades de elBulli, la posibilidad de pasantías, la exportación e importación de chefs, la edición de los catálogos del restaurante, los cursos y hasta la venta de kits de la marca, esta cocina se puso de moda y ya tiene sus fans y detractores locales.
"Mi contacto fue en 2003, cuando estuve trabajando cuatro meses en eIBulli', dice Leonardo Jaciuk, chef ejecutivo de NH City. "Todos los años además voy a La Terraza del Casino en Madrid, una de sus cocinas, para ponerme al tanto de las últimas técnicas” comenta el cocinero de NH, compañía que desde hace años trabaja con Adriá. "El uso de la gelatina de cola de pescado para elaborar geles fríos, o el agar agar, al permitir geles calientes, revolucionaron la gastronomía”, dice el chef que presenta platos como ensalada de tomates fusionados en crudo, globos de mozzarella, y un postre de texturas de dulce de leche (que en Europa no se consigue).
En el restaurante del Faena Hotel & Universe trabaja Mariano Cid de la Paz, quien viene de desempeñarse en la cocina de Hacienda Benazuza (un hotel de la factoría Adria, único lugar donde se pueden comer platos del pasado de elBulli). Hasta hace poco se podían probar la tortilla de papas desestructurada, las olivas esféricas y pizzas aéreas y en la nueva carta hay capelletis rellenos con estofado de cordero con aire de menta.
''Adriá hay uno solo y todo lo que querramos realizar en función de sus creaciones sería una copia, y eso no se puede hacer ni remotamente. Lo digo con el conocimiento de haber comido varias veces en elBulli, haber estado en su cocina y hecho cursos con él y el hermano. Ellos cuentan con una gran cantiddd de personal y un equipamiento carísimo. Lo que podemos hacer acá son algunas técnicas aplicables a nuestra realidad'; dice Guillermo Busquiazo, chef ejeclltivo de Sheraton Pilar que presenta en el restaurante una carta "de producto" acompañada de algunas propuestas "para sorprender al cliente pero sin centralizar el plato en eso". Una ensalada capresse hecha con gel de tomates, helado de queso blanco y aceite de oliva en crudo, postres como el Don Pedro 07 compuesto por una crema cocida de whisky y bizcocho de nueces con helado -y que "cuando lo comés te hace acordar al tradicional Don Pedro"- son alguno de los toques de la carta basados en la deconstrucción.

USOS MULTIPLES
Una idea novedosa tuvieron en CUK, Laboratorio de cocina: aplicar la cocina molecular a un catering. “Un concepto que hace años está
en Europa y que nos exige maquinaria especial; sólo se puede realizar para eventos pequeños porque se prepara y sirve en el momento'; explica Clara Pierucci, jefa de cocina del emprendimiento de Sebastián Valles (dueño. De La Dorita). Nitro blinis de dulce de leche, nitro caipirinhas, jugo de naranja y zanahoria con esferas de Campari y la tortilla de papas reconstruida en versión fin ger food son algunas de las creaciones que realizaron con el asesoramiento de Geraldine Gueron, una profesora de química que les dictó un curso de manipulación de nitrógeno.
"Lo que sucede con el nitrógeno es que lo que cocines se congela automáticamente y humea” explica Pierucci. Guantes, anteojos y los brazos cubierto se exigen para manipular los utensilios de cocina que e utilizan en la cocción. "Esto se vende por lo exótico y el show que representa. Imitar a Adriá es imposible. Lo que nos interesa es averiguar el porqué de las cosas, por ejemplo; cómo hacer una ensalada de frutas de esferas, sin que oxide la pulpa. Entonces estamos investigando".
Muchas de las pruebas que hacen los científicos en relación a los alimentos son conocimientos que los chefs manejan a diario. Las dos disciplinas se complementan. "Creo que hay dos vertientes dentro de la tendencia'; opina Guido Tassi, de Restó. "La que se interesa por saber de quimica para aplicar las técnicas al estilo Adria y otra que investiga sobre las materias primas para saber cómo tratarlas. Si sé como va a reaccionar una verdura a determinada cocción, voy a saber cómo va a quedar en el plato". Un ejemplo de esto se corporiza en un plato de verduras de estación, cada una cocida de forma distinta, basado en el gargouillou de Bras.
En el mismo sentido opina Fernando Mayoral, de Thymus. “A mí me interesa la obsesión de Adriá por entender la química de la cocina para llegar a creaciones originales, pero los laboratorios dedicados al tema me parecen un exceso. Yo quiero una mostaza que no se derrita en el plato y por eso utilizo el agar agar, que antes de Adriá lo explotaron hasta el límite los franceses. "
Otro aspecto que genera críticas es la asociación de productos industriales con la alta cocina. "Para los cocineros es algo nuevo incorporar una serie de químicos que no son novedad para la industria alimentaria. Sin embargo, esto se aleja  de todo lo natural que caracteriza a la alta cocina, que siempre buscó evitar lo artificial', opina Rodrigo Ginzuk de Maat Club. "Nos la pasamos diez años tratando de utilizar menos gelatinas e intentando hacer cosas más delicadas y se ponen de moda las gomas y los geles': dice el licenciado en geoquímica y director de pastelería del lAG, Osvaldo Gross. "No comparto esta cocina de vanguardia porque es algo más bien lúdico que gastronómico. Sin embargo, hay usos muy interesantes como las sfirificaciones, que creo que van a perdurar. "
El futuro dará una respuesta. Las últimas investigaciones apuntan a la aplicación de estas ideas con productos asociados a una mejor alimentación. Un faro es la Fundación Alicia (Centro de la Alimentación y de Investigación Gastronómica), de la cuál Adriá es asesor. El chef, por su parte, luego de participar en el Festival de Cine de Berlín 2008 como máximo representante de la alta cocina europea (donde abogó por la educación alimentaria de los niños y la creación de una materia sobre el tema), este mes volverá a abrir su restaurante, momento que dará a conocer sus nueva creaciones.

Esta nota se publicó en abril de 2008 en Revista Entrecasa. La ilustración es de Ana Carucci.

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