EN
EL NOMBRE DEL PADRE
La
tendencia que en algunos restaurantes de Buenos Aires homenajea las creaciones
del catalán Ferrán Adria cosecha detractores y fans.
En
un acto realizado en 2002 en el Museo de Ciencias de Barcelona, sus palabras
seguramente provocaron algo más que
sonrisas.
Ante un auditorio colmado, Ferrán Adria expresó sus deseos de aprender más
sobre química pero conservando el espíritu que, en definitiva, anima su
actividad: "La relación entre
la ciencia y la cocina ha de ser muy especial. Por ejemplo, Edison fue un gran
inventor, pero cada vez que veo una bombilla encendida no me emociono. Con la
cocina, sí. La
anécdota se cuenta en elBulli desde dentro.Biografía de un restaurante, de Xavier Moret (2007, RBA), y la
protagonizó el "Picasso de los fogones" según el Herald Tribune, responsable de que se hable de
la "nueva nouvelle cuisine" a partir de la portada de 2003 de la
revista del N Y Times, un hecho que posicionó al chef en la vanguardia mundial y que desplazó
las miradas de Francia a España en lo que a cocina se refiere. Por eso no sorprende que en el libro de
Moret otro chef discípulo de Adria, Andoni Luiz Adúriz, diga en función del
fenómeno elBulli: "Hoy no hay ningún restaurante en el mundo que no
siga las técnicas de Ferrán Adriá… ¡Es un faro!”. La
novedad es que su influencia ya está entre nosotros a través de hijos dilectos
y seguidores de Buenos Aires.
DE
DONDE VIENE Y A DONDE
VA
¿En
qué consiste el cóctel mágico de Adriá? "Dado
que comer es una de las pocas actividades en las que intervienen los cinco
sentidos, pensé que si conseguíamos que en un plato pasaran cosas que afectaran
a todos ellos, éste sería más interesante. A todo esto le debemos sumar el
sexto sentido, que es el que permite introducir emociones en la cocina por
medio de recursos como la ironía, la provocación, el sentido del humor, los
recuerdos de la infancia, la descontextualización, etcétera”, le dijo a Moret. La de Adria es una
cocina experimental que también avanza con ayuda de conocimientos científicos y
la invención de nuevas maquinarias.
Sintéticamente se puede describir que en eIBulli a
partir de los 90 se desarrollaron e hicieron conocidas técnicas y conceptos
como
las
texturas, los helados salados y las espumas. La Menestra de verduras, por
ejemplo, es un sorbete de almendras, espuma de remolacha, puré de tomate,
gelatina de albahaca y mouse de maíz, entre otros ingredientes. En 1997 llegó
la deconstrucción, con ella el snack de croqueta líquida y más tarde la
tortilla de papas servida en
copa alta con tres capas: cebolla confitada, yema de huevo tibia y espuma de
papa. Para comerla hay que deslizar despacito la cuchara
hasta el fondo, traer una dosis de cada componente y saborear todo junto. Se ve
distinto, pero sabe igual que la clásica tortilla.
Los "aires", una manera de perfumar el
plato, nacieron en 2003 y son lo sucesores de las "esponjas" y las
"nubes", otras texturas. De ese año también es la
"sferificación", una técnica que
consiste en una mezcla con alginato sódico y un líquido calcificado, lo cual
permite elaborar esferas líquidas por dentro y duras
por fuera. ¿Uno de los platos? Caviar de melón. Entre las últimas
experimentaciones se encuentran la cocina con nitrógeno líquido (que ya
empleaban Michel Bras y Heston Blumenthal pero que a el Bulli llegó en 2004).
Con esta técnica se hacen sorbetes,
fideos
de salsa de soja y una creación llamada Dragón Nitro que provoca a los
comensales expulsar humo por la nariz.
Un millón de amigos
Adria se reconoce hijo de la nouvelle cuisine, un
concepto que entre otras cosas permitió "que cada cocinero pudiera
crear su propio estilo". Desde este punto de vista, cualquier chef creativo podría
considerarse un fiel seguidor del catalán. Sin embargo, gracias a la difusión
de las especialidades de elBulli, la posibilidad de
pasantías, la exportación e importación de chefs, la edición de los catálogos
del restaurante, los cursos y hasta la venta de kits de la marca, esta cocina
se puso de moda y ya tiene sus fans y detractores locales.
"Mi contacto fue en 2003, cuando estuve
trabajando cuatro meses en eIBulli', dice Leonardo Jaciuk, chef ejecutivo de NH City. "Todos
los años además voy a La Terraza del Casino en Madrid, una de sus cocinas, para
ponerme al tanto de las últimas técnicas” comenta el cocinero de NH, compañía que desde hace
años trabaja con Adriá. "El uso de la gelatina de cola de pescado para
elaborar geles fríos, o el agar agar, al permitir geles calientes,
revolucionaron la gastronomía”, dice el chef que presenta platos como ensalada de tomates
fusionados en crudo, globos de mozzarella, y un postre de texturas de dulce de
leche (que en Europa no se consigue).
En el restaurante del Faena Hotel & Universe
trabaja Mariano Cid de la Paz, quien viene de desempeñarse en la cocina de Hacienda
Benazuza (un hotel
de la factoría Adria, único lugar donde se pueden comer platos del pasado de
elBulli). Hasta hace poco se podían probar la tortilla de papas
desestructurada, las olivas esféricas y pizzas aéreas y en la nueva carta hay
capelletis rellenos con estofado de cordero con aire de menta.
''Adriá hay uno solo y todo lo que querramos
realizar en función de sus creaciones sería una copia, y eso no se puede hacer
ni remotamente. Lo digo con el conocimiento de haber comido varias veces en
elBulli, haber estado en su cocina y hecho cursos con él y el hermano. Ellos cuentan
con una gran cantiddd de personal y un equipamiento carísimo. Lo que podemos
hacer acá son algunas técnicas aplicables a nuestra realidad'; dice Guillermo Busquiazo, chef
ejeclltivo de Sheraton Pilar que presenta en el restaurante una carta "de
producto" acompañada de algunas propuestas "para sorprender al
cliente pero sin centralizar el plato en eso". Una ensalada capresse hecha con gel
de tomates, helado de queso blanco y aceite de oliva en crudo, postres como el
Don Pedro 07 compuesto por una crema cocida de whisky y bizcocho de nueces con
helado -y que "cuando lo comés te hace acordar al tradicional Don
Pedro"- son
alguno de los toques de la carta basados
en la deconstrucción.
USOS
MULTIPLES
Una
idea novedosa tuvieron en CUK, Laboratorio de cocina: aplicar la cocina molecular a un
catering. “Un concepto que hace años está
en
Europa y que nos exige maquinaria especial; sólo se puede realizar para eventos
pequeños porque se prepara y sirve en el momento'; explica Clara Pierucci, jefa de
cocina del emprendimiento de
Sebastián Valles (dueño. De La Dorita). Nitro blinis de dulce de leche, nitro caipirinhas,
jugo de naranja y zanahoria con esferas de Campari y la tortilla de papas
reconstruida en versión fin ger food son algunas de las creaciones que
realizaron con el asesoramiento de Geraldine Gueron, una profesora de química
que les dictó un curso de manipulación de nitrógeno.
"Lo que sucede con el nitrógeno es que lo que
cocines se congela automáticamente y humea” explica Pierucci. Guantes, anteojos y los brazos
cubierto se exigen para manipular los utensilios de cocina que e utilizan en la
cocción. "Esto se vende por lo exótico y el show que representa. Imitar
a Adriá es imposible. Lo que nos interesa es averiguar el porqué de las cosas,
por ejemplo; cómo hacer una ensalada de frutas de esferas, sin que oxide la
pulpa. Entonces estamos investigando".
Muchas de las pruebas que hacen los científicos en
relación a los alimentos son conocimientos que los chefs manejan a diario. Las
dos disciplinas se complementan. "Creo que hay dos vertientes dentro de
la tendencia'; opina
Guido Tassi, de Restó. "La que se interesa por saber de quimica para
aplicar las técnicas al estilo Adria
y otra que investiga sobre las materias primas para saber cómo tratarlas. Si sé
como va a reaccionar una verdura a determinada cocción, voy a saber cómo va a
quedar en el plato". Un ejemplo
de esto se corporiza en un plato de verduras de estación, cada una cocida de
forma distinta, basado en el gargouillou de Bras.
En el mismo sentido opina Fernando Mayoral, de Thymus.
“A mí me
interesa la obsesión de Adriá por entender la química de la cocina para llegar
a creaciones originales, pero los laboratorios dedicados al tema me parecen un
exceso. Yo quiero una mostaza que no se derrita en el plato y por eso utilizo
el agar agar, que antes de Adriá lo explotaron hasta el límite los franceses.
"
Otro aspecto que genera críticas es la asociación de
productos industriales con la alta cocina. "Para los cocineros es algo
nuevo incorporar una serie de químicos que no son novedad para la industria
alimentaria. Sin embargo, esto se aleja de todo lo
natural que caracteriza a la alta cocina, que siempre buscó evitar lo
artificial', opina
Rodrigo Ginzuk de Maat Club. "Nos la pasamos diez años tratando de
utilizar menos gelatinas e intentando hacer cosas más delicadas y se ponen de
moda las gomas y los geles': dice el
licenciado en geoquímica y director de pastelería del lAG, Osvaldo Gross. "No
comparto esta cocina de vanguardia porque es algo más bien lúdico que
gastronómico. Sin embargo, hay usos
muy interesantes como las sfirificaciones, que creo que van a perdurar. "
El futuro dará una respuesta. Las últimas
investigaciones apuntan a la aplicación de estas ideas con productos asociados
a una mejor alimentación. Un faro es la Fundación Alicia (Centro de la
Alimentación y de Investigación Gastronómica), de la cuál Adriá es asesor. El
chef, por su parte, luego de participar en el Festival de Cine de Berlín 2008
como máximo representante de la alta cocina europea (donde abogó por la
educación alimentaria de los niños y la creación de una materia sobre el tema),
este mes volverá a abrir su restaurante, momento que dará a conocer sus nueva
creaciones.
Esta
nota se publicó en abril de 2008 en Revista Entrecasa. La ilustración es de Ana
Carucci.
